LUXURY ON YOUR MIND
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オランダ通りのインポートセレクトショップLUCCA(ルッカ)のバイヤーが、日々の暮らしの中やパリやミラノで見つけた、キラッとした情報をお届けします。 Instagram http://instagram.com/luccainsta
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秋の頂き物
いつも美味しいものを運んでくださる高橋さんから、またまた美味しい栗の渋皮煮を頂きました。お味は、手作りでしか出せない、ほんのり甘くて、優しいお味。うふっ!って思わず顔が、ほころびます。せっかくなので、高橋さんにお願いして送っていただいたレシピを、そのままアップします。奥の瓶に張ってあるボナペティシールもお手製。
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栗の渋皮煮
材料
栗     好きなだけ
砂糖    栗正味量の50%くらい(栗そのものの甘さで調節する)
重曹    大匙1×3回分
ブランデー 適量

1.栗は水に入れて沈んだ栗のみ使う。(浮いてきた栗には虫が入っている)
 栗を一晩水に漬ける。
2.渋皮に傷をつけないように鬼皮をむく。むいたものから水に漬けて行く。
 煮る前に栗の総重量を計っておく。(砂糖の量を決めるため)
3.鍋に栗と重曹大匙1(栗正味1kgの時の目安。それ以上だったら増やし、それ以下だったら減らす)を入れ、栗が被るくらいの水を入れる。中火にかける。
4.沸騰したら弱火にして(グラグラ煮立たせない)10分煮る。その後水を捨てて、鍋の中に水を流しながら(強い水流はNG)やさしくすすぐ。
5.③と④の作業を3セット行う。(水の入れ替え作業は丁寧に。)
6.栗の渋皮と筋取りをする。⑤を終えた状態で殆どの渋皮はとれていると思う)残っている渋皮・筋を指の腹を使い優しく擦りながら取る。
7.再度鍋に栗と被るくらいの水を入れ中火にかける。沸騰したら弱火で10分くらい煮て水を捨てる。これを栗のえぐさが無くなるまで繰り返す。(大体3回くらい)
8.栗と被るくらいの水、砂糖(半量)を入れ、中火にかける。沸騰したら弱火に。途中数回に分けて残りの砂糖を加えながら、栗が好みの固さになるまで煮る。
9.仕上げにブランデー(基本栗1kgにつき大匙1)入れ、軽く煮たら火を消す。そのままの状態で一晩置き、味を馴染ませる。
10.一晩置いたら栗を取り出す。乾燥しないように、ラップをして密封しておく。
11.鍋に残ったシロップを少し煮詰めて(沸騰させてもよい)濾す。
12.濾したシロップに栗を戻し入れてとろ火にかけ、栗に熱を通す。熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰める。冷たい瓶に熱い栗を入れると割れることがあるので注意!

長期保存する際の消毒方法
瓶を鍋に入れて(キャップも)火にかける。沸騰したら軽くポコポコと泡が上がる程度の火力にし、15分~20分煮沸する。このときに栗を容器に移す時に使うスプーン等も一緒に煮沸する。
清潔なキッチンペーパーなどの上で自然乾燥させる。この間にやかんでお湯を沸かしておく。
煮沸消毒した瓶に栗をそっと入れ、シロップを瓶の口の1cm くらい下まで注ぎ、蓋をのせる(閉めない)。鍋に布巾を敷き、瓶を並べ、瓶の1/3までくるように沸かしておいたお湯を注ぎ、弱火で15分沸騰させる。
その後、瓶のふたをきつく閉める。今度はお湯を瓶の2/3まで注ぎ、弱火で20分沸騰させる。
鍋から瓶を取り出して自然に冷ます。瓶のキャップの表面がペコッと凹んでいれば大丈夫。



そして、そしてこちらは、春にマーマレードを頂いた小坂さんから、いちじくのジャム。とにかく、宝石の様に美しい。今年は、いちじくの出来がイマイチだったにもかかわらず、程よい甘さと風味は、参りました。
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by lucca-jp | 2009-10-26 16:56 | GOURMET
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